המתכונים המוצלחים ביותר. יוסי גולדשמיד

מתכונים מהטובים ביותר

יוסי גולדשמיד

שפונדרה של טלה

מתכון של השף חיים כהן

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

2 ק"ג בשר שפונדרה טלה (לבקש מהקצב את השפונדרה של הטלה עם העצמות)

2 שומר, חתוך לרבעים

4 עגבניות, חצויות לחצי

1 ראש שום, חצוי לחצי

1 גבעול סלרי, קצוץ

2 בצל, חתוך לרבעים

5 עלי מרווה

מלח גס

פלפל שחור

שמן זית

* כל אחד יכול להוסיף תיבול לפי עדתו וטעמו – כמון, מקל קינמון, אגוז מוסקט, בהרט – אלה תבלינים שהטלה אוהב

אופן ההכנה:

מסדרים בתבנית את השפונדרה. מורחים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל.
מסדרים באותה תבנית, מסביב לבשר, את הירקות. יוצקים למעלה שמן זית, מכסים בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך ל-4 שעות.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)
אחרי הצלייה מקררים ופורסים לפרוסות.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)
מסננים את הנוזל מהתבנית. בשלב הזה כבר אין לנו צורך בירקות, הם כבר עשו את מלאכתם.
מקררים את הנוזל במקרר כשעה. אחרי שהתקרר נוצרת שכבת שומן למעלה. מקפים את השומן שהתקשה, ומה שנשאר לנו זה רק נוזל.
להגשה - מסדרים את הצלעות הפזורות בתבנית, ומכניסים לתנור חם מאוד, לטמפרטורה של 220 מעלות למשך 10 דקות. מחממים את הרוטב, שופכים על השפונדרה שיצאה מהתנור - ומגישים (אפשר על אורז ואפשר בלי).

שפונדרה טלה על אורז(צילום: ירון ברנר)

פולקה עם יין אדום ומחית רימונים

מתכון של השף ירון קסטנבוים

הבעיה היחידה בקדירות זה איך שהן נראות, ולעתים חסר פן אסתטי של התבשיל. כדי להצעיד קדימה את הקדירה שלנו, אנחנו נצלה בנפרד ירקות צבעוניים, ובהגשה נשדך אותם לבשר והרי לנו שידוך משמים.

(צילום: דודו אזולאי)

המצרכים (לקדרה אחת):

לבשר -

2 ק"ג נתח פולקה, חתוך לקוביות

5 כפות שמן זית

6 בצלים, קלופים ופרוסים גס

4 גזרים, קלופים וחתוכים לרצועות

3 ענפי סלרי, שטופים וחתוכים לרצועות

2 כוסות יין אדום (מומלץ פינו נואר)

2 כפות רסק רימונים (ניתן להשיג בשוק לוינסקי)

2 כפות שטוחות סוכר חום

10 פלפל אנגלי שלם

20 עלי דפנה יפים (לא להיבהל מהכמות)

כ-2 ליטר ציר או מים

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

מחממים סיר רחב עם שמן זית על להבה בינונית, ומוסיפים את נתח הבשר.
משחימים מכל הכיוונים כ-10 דקות.
מוסיפים בצל, גזר וסלרי, וצולים 3-4 דקות נוספות.
מוסיפים רסק רימונים ויין אדום ומצמצמים כ-2 דקות.
מוסיפים את יתרת החומרים, למעט המלח, ומכסים עם מים או ציר (כ-2 ליטר).
מביאים לרתיחה, מכסים היטב, ומעבירים לתנור אשר חומם מראש ל-140 מעלות ל-4 שעות.

סופריטו עוף וחצילים

מתכון של השף אבי ביטון

המצרכים (ל-4 מנות):

8 שוקי עוף נקיים

20 פרוסות חציל צלוי (מהמתכון שבהמשך)

8 כפות שמן קנולה

1/2 כוס מים קרים

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

בסיר רחב ועמוק יוצקים שמן קנולה ומשחימים את את שוקי העוף כ-5 דקות מכל צד.

(צילום: אפיק גבאי)
מתבלים במלח ופלפל ומוציאים לצלחת (משאירים את השומן והמשקעים של העוף בסיר ולא שוטפים/ משתמשים בסיר חדש).
יוצקים את המים ובעזרת כף עץ מקרצפים את תחתית הסיר לערבוב כל טעמי העוף במים, מחזירים את העוף לסיר ומסדרים את החצילים בינות העוף מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.

(צילום: אפיק גבאי)
מגישים בליווי אורז לבן וסלט ירוק טרי.

חצילים כבושים בכוסברה ופלפל חריף

המצרכים:

חצילים כבושים בכוסברה ופלפל חריף

המרכיבים (ל-4 מנות):

12 פרוסות חציל צלוי לפי המתכון לעיל

2 עגבניות בינונית קצוצות

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

חופן עלי כוסברה

4 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

מלח גס

אופן ההכנה:

מסדרים בקופסה אטומה שכבות של חצילים, עגבניות, פלפל חריף, מעט מיץ לימון, מלח ושמן זית ויוצרים 3 שכבות.
סוגרים ושומרים 3 שעות במקרר (אפשר להכפיל את המתכון ולשמור בקירור 3 ימים).

תבשיל "שבע ירקות" של סבתא עליזה

מתכון של מיכל וקסמן

צילום: מיכל וקסמן

by Taboola

Promoted Links

(צילום: מיכל וקסמן)

המצרכים:

לחומוסים-

2 כוסות גרגירי חומוס (מדידה לפני השריה)

מים להשריה

לבשר-

1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך (אני השתמשתי בלחי), חתוך לנתחים גדולים

2 בצלים בינוניים, חתוכים לפלחים

3 כפות שמן זית

6 כוסות מים

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח ים

לירקות-

4 כרישות, החלק הלבן והירוק הבהיר

2 חבושים גדולים וצהובים

2 תפוחים, איזה שיש

300 גרם לוביה או לוביה תאילנדית, דקה וצעירה

2 קרעות (דלוע שנראה כמו הכלאה בין דלעת לקישוא)

או

4 קישואים קטנים ומוצקים מאוד

1 שורש סלרי

או

4-5 מקלות סלרי

1 צרור גדול של עלי מנגולד טריים

1 קילו דלעת (או יותר, תלוי בגודל הסיר)

2 כפות שמן זית

1 כפית שטוחה כורכום

1 כפית שטוחה בהרת

1/2 כפית קינמון

1 כפית סוכר

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

מכינים את החומוסים - לילה לפני הכנת התבשיל משרים את גרגירי החומוס בקערית עם הרבה מי ברז. בבוקר מסננים את גרגירי החומוס מהמים. שמים את החומוסים בסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ללא מכסה. מסירים קצף. מבשלים ברתיחה כ-20 דקות עד שהחומוסים מתרככים אבל לא מתפרקים. מסננים ושומרים בצד.
מכינים את הבשר - בסיר כבד מחממים שמן זית. משחימים את נתחי הבשר מכל הצדדים, ומוציאים אותם לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצלים החתוכים, ומטגנים עד שמתחילים להזהיב. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים מים, פלפל שחור ומלח, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים את הבשר ברתיחה מתונה במשך 3 שעות.
מכינים את הירקות - חוצים את הכרישות לאורכן, וחותכים כל חצי למקטעים באורך 4-5 ס"מ. מקלפים את החבושים, חותכים כל חבוש ל-8 פלחים ומנקים מגלעינים. מקלפים את התפוחים, חותכים כל תפוח ל-6 פלחים ומנקים מגלעינים.
חותכים את תרמילי הלוביה למקטעים של 4-5 ס"מ. חוצים את הקרעות (אין צורך לקלף) לאורכן, מרוקנים מגרעינים וחותכים כל חצי לאורכו ל-4 פלחים. אם משתמשים בקישואים, חותכים אותם לרבעים לאורכם. חותכים את מקלות הסלרי למקטעים של 4-5 ס"מ. אם משתמשים בראש סלרי, חוצים אותו לאורכו וחותכים כל חצי ל-4 פלחים. מקלפים את הדלעת, מנקים אותה מגרעינים וחותכים אותה לפלחים או לנתחים גדולים.
מכינים את התבשיל - מחממים תנור ל-160 מעלות. בוחרים סיר כבד ורחב שיש לו מכסה. מפזרים בתחתיתו את החומוסים שהתבשלו, ומערבבים אותם עם 22 כפות שמן זית. מוסיפים לסיר את הבשר המבושל יחד עם נוזלי הבישול שלו. מפזרים מעל הבשר שכבות של ירקות: לוביה, כרישה, סלרי, קרעות או קישואים, חבושים ותפוחים. מביאים לרתיחה חזקה ללא מכסה.
מפזרים מעל הירקות כורכום, בהרט ומלח (בעדינות. נוזלי הבישול של הבשר כבר מומלחים).

(צילום: מיכל וקסמן)

מפזרים מעל הירקות את עלי המנגולד החתוכים. מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה חזקה 10 דקות.
כשעלי המנגולד קמלים אל תוך התבשיל, מסדרים בראש הסיר את נתחי הדלעת בשכבה אחת צפופה. מפזרים מעליהם קינמון וסוכר (אם אתם חובבי קינמון ומתיקות, אפשר לפזר מהם בנדיבות יתרה).

(צילום: מיכל וקסמן)
מכסים את הסיר שוב ומבשלים ברתיחה 1/2 שעה נוספת. מעבירים את הסיר לתנור ללא מכסה, ומבשלים 3 שעות וחצי או יותר, עד שהנוזלים בסיר מתאדים כמעט לגמרי וחלקו העליון שחום.

(צילום: מיכל וקסמן)
אפשר להכין את הסיר יום-יומיים קודם. במקרה כזה מוציאים את הסיר מהתנור כשעוד יש בו מעט מנוזלי הבישול, על מנת שאפשר יהיה לחממו לפני הארוחה.

(צילום: ירון ברנר)

סיר של בשר עגל עם גרגירי חומוס ופלפלים
מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1/2 ק"ג בשר עגל (שפונדה, אונטריב או צוואר עגל), חתוך לנתחים של 3X3 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

2 פלפלים אדומים, חתוכים לארבעה חלקים

(צילום: ירון ברנר)

2-3 פלפלים חריפים, חצויים לשניים

6 פלפלים יבשים, נקיים מזרעים

8 שיני שום שלמות

4 כוסות גרגירי חומוס, מושרים במים ל-12 שעות

(צילום: ירון ברנר)

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כף כורכום

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 כפית זרעי כמון, גרוסים

מים לבישול

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס כוסברה קצוצה

הוראות ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק, ומוסיפים את הפלפלים והשום. מאדים כדקה.
2. מוסיפים את הבשר והתבלינים, וממשיכים לאדות, תוך כדי ערבוב, כשלוש דקות.
  
  (צילום: ירון ברנר)
  
  (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים מים עד לכיסוי, מכסים את הסיר ומבשלים שעה על להבה נמוכה.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס ומבשלים כשעתיים נוספות, עד אשר הבשר רך והחומוס מבושל.
  
  (צילום: ירון ברנר)
  
  (צילום: ירון ברנר)
5. מוסיפים כוסברה קצוצה ומגישים.
  
  (צילום: ירון ברנר)
  
  ביף בורגיניון
  מתכון של השף ירון שלו
  
  המצרכים:
  1/3 כוס שמן לטיגון
  
  1 ק"ג בשר צוואר או אונטריב או לחי או זנב של בקר (אני ממליץ בשר צוואר), חתוך לקוביות גדולות
  
  150 גר' בייקון, חתוך לקוביות גדולות
  
  10 בצלי שאלוט, קלופים
  
  3 גזרים, קלופים וחתוכים לאורך לארבעה חלקים
  
  3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לאורך לארבעה חלקים
  
  3 כרשה (החלק הלבן בלבד), חתוכות לטבעות של 1/2 ס"מ
  
  מלח, פלפל
  
  1 כוס יין פורט
  
  1 בקבוק יין אדום כבד ובעל נוכחות
  
  1 ראש שום, חצוי לשניים
  
  6 שזיפים שחורים, מיובשים ומגולענים
  
  2 ענפי רוזמרין
  
  2 יחידות עצמות רגל
  
  1 ליטר ציר בשר או עוף
  
  (צילום: אביגיל עוזי)
  
  אופן ההכנה:
  1. לוקחים סיר כבד ורחב, מוסיפים מחצית מכמות השמן ומטגנים את הבשר ואת הבייקון היטב, במשך 15 דקות על להבה גבוהה, עד שהוא משחים. ממליחים ומפלפלים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
  2. מוסיפים לסיר את יתרת השמן, את בצלי השאלוט, את הגזרים, את שורש הפטרוזיליה והכרשים עד שהם מתקרמלים יפה על להבה נמוכה, כ־15 דקות. מוסיפים מלח ופלפל.
  3. שופכים את הפורט והיין לסיר. מוסיפים את השום, השזיפים והרוזמרין, ומחזירים את הבשר פנימה. מניחים את העצמות בפנים. מבשלים על להבה גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים ב־60 אחוז.
  4. מוסיפים את הציר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 6־4 שעות על להבה נמוכה עם מכסה סגור. אפשר גם להכניס לתנור לחום של 150־140 מעלות.
  5. ב־20 הדקות האחרונות מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומקבל צבע של שוקולד.
    
    קדרת כבש ואורז (מנסף)
    מתכון של רותי קינן
    אפשר להוסיף 1/2 ק"ג בשר טחון (טלה, עגל, הודו או עוף – או תערובת) לבצלים המטוגנים, לאחר שהזהיבו קלות. מבשלים תוך ערבוב ופירור הבשר, עד שהוא מאבד את צבעו האדום. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מדי פעם במשך 10-15 דקות. מניחים את הבשר המטוגן על האורז, עליו את הבשר המבושל ולבסוף - את הצנוברים.
    
    המצרכים (ל-6 מנות):
    
    1/2 1 ק"ג בשר כבש (כתף), ללא עצם, חתוך לקוביות
    
    1/2 כוס שמן זית
    
    מלח, פלפל
    
    1 כף שטוחה בהרט (או כל תערובת תבלינים מזרחים החביבה עליכם)
    
    1 כפית הל טחון
    
    2 כוסות אורז
    
    1 כפית זעפרן (או כורכום)
    
    2 בצלים קצוצים
    
    2 כפות פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
    
    100 גרם צנוברים
    
    (צילום: index open)
    
    אופן ההכנה:
    1. בסיר גדול מטגנים את קוביות הבשר ב-3 כפות מהשמן עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מוסיפים מים, עד כדי כיסוי.
    2. מתבלים במלח, פלפל, הבהרט וההל. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי, או עד שהבשר מתרכך.
    3. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול.
    4. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר אחר, מוסיפים את האורז ומערבבים עד שנעשה שקוף. מוסיפים 4 כוסות מנוזלי בישול הבשר (אם אין די נוזלים משלימים במים רותחים) ואת הזעפרן או הכורכום.
    5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כ-40 דקות על להבה נמוכה מאוד.
    6. בינתיים מטגנים את הבצלים במחבת גדולה בשמן שנותר, עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הפטרוזיליה או הכוסברה ומטגנים יחד עוד דקה. מוציאים את הבצלים ומטגנים את הצנוברים עד שהם מזהיבים.
    7. מניחים את האורז בצלחת גדולה ושטוחה, מפזרים עליו את הבצלים המטוגנים, עליהם מניחים את קוביות הבשר המבושל וזורים למעלה את הצנוברים.
      
      מרק עוף עם אטריות ביצים
      מתכון של מיכל אנסקי
      שימו לב: הרצועות צריכות להיות ממש ממש דקיקות, פחות מחצי ס"מ. מייצרים "הר" של אטריות ואז מוסיפים אותן למרק.
      
      גיוון: אם אתם אוהבים מרק בטעם מתקתק, אפשר להוסיף לתערובת בטטה.
      
      המצרכים:
      
      למרק:
      
      5 גבעולי סלרי עם העלים
      
      1/2 צרור שמיר
      
      1/2 צרור פטרוזיליה
      
      10 כנפי עוף
      
      4 שוקי עוף
      
      1 גרון הודו
      
      1 שורש פטרוזיליה
      
      1 בצל לבן קטן
      
      4 גזרים
      
      2 קישואים
      
      5 תפוחי אדמה קטנים
      
      1 קולרבי
      
      מלח, פלפל טחון טרי
      
      לאטריות (לוקשן):
      
      1/2 כוס קמח תפוחי אדמה
      
      1/2 כוס מים
      
      6 ביצים טרופות
      
      מלח, פלפל
      
      שמן לטיגון
      
      (צילום: דניאל לילה)
      
      אופן ההכנה:
      1. מכינים את המרק - מרפדים תחתית של סיר גדול בעשבי התיבול (הסלרי, השמיר והפטרוזיליה) ויוצרים צורת קן. שוטפים היטב את הכנפיים, השוקיים והגרון במים קרים ומסדרים אותם על עשבי התיבול.
      2. קולפים את השורש, הבצל, הגזרים, הקישואים, תפוחי האדמה והקולרבי ומניחים אותם מעל חלקי העוף. מכסים הכול במים מינרליים או מים מסוננים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה-שעה וחצי.
      3. מכינים את האטריות - בקערה בינונית מוהלים את הקמח במים. מוסיפים את הביצים הטרופות, ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עד שמתקבלת בלילה חלקה. מחממים מעט שמן במחבת, יוצקים שכבה דקה מהבלילה, ומטגנים מעין חביתית דקיקה מאוד עד שהיא מזהיבה משני הצדדים.
      4. מניחים כמה חביתיות אחת על גבי השנייה, ומגלגלים יחד לגליל שמן. חותכים לאט לרצועות דקיקות (ברוחב של פחות מ-1